I Toscani e gli insetti a tavola
Fino a qualche giorno fa avevano vita difficile, perlomeno in Europa e di certo in Italia. Nella peggiore delle ipotesi a ragni, grilli e cavallette toccava un triste destino; quello di accompagnarsi alla suola di una ciabatta a contrasto col muro o a una spruzzata di ddt. Nella terra della dieta mediterranea e della pizza Margherita il loro accostamento su un piatto – tra crema di ricotta, bacche dolci e cioccolatini – poteva essere solo una sciagurata svista in cucina.
Il passato è d’obbligo perché con lo sdoganamento dei “novel food” da parte dell’Unione Europea per alghe, insetti e semi di chia, si aprono le pagine dei menù italiani. Il via libera è arrivato a poche ore di distanza dalla ricerca dell’Oms che ha inserito salsicce, pancetta e wurstel nella lista dei cibi cancerogeni; secondo gli studiosi sono dannosi al pari di una sigaretta o di una tettoia d’amianto e vanno consumati col contagocce.
Lo studio. Se per le carni lavorate c’è stata una sollevazione di scudi con interventi di politici, produttori, associazioni e amanti delle grigliate che va ancora avanti oggi, per i “novel food” il problema sarebbe solo culturale e sotto sotto una parte di toscani sarebbe già pronta a tradire la propria gastronomia regionale con un assaggino veloce. A rivelarlo è un’indagine di Coldiretti che spiega come “almeno 300 mila toscani, l’8 per cento della popolazione, assaggerebbero gli insetti mentre il 7 per cento si farebbe tentare dai ragni fritti”. E visto che ci siamo “ben il 19 per cento non esiterebbe a mettere nel piatto la carne di coccodrillo”. L’analisi è stata condotta da Coldiretti/Iprmarketing e i dati sono stati divulgati in concomitanza con l’approvazione della nuova lista dei “novel food” da parte dell’Unione Europea.
La degustazione. Per il momento in Toscana, e in tutta Italia, i grilli saltano liberi nei campi perché non esiste ancora una legge che consenta l’allevamento, la trasformazione e la somministrazione di cibi e mangimi a base di insetti. Però, il volo in padella potrebbe arrivare a breve se consideriamo che proprio i grilli si trovano già sugli scaffali dei supermercati di Belgio, Olanda, Danimarca e Gran Bretagna. E dal Belgio arrivavano quelli che sono stati assaggiati all’Expo nel corso della prima degustazione autorizzata dal Ministero della Salute.
Una nuova sfida. Ad assemblarli tra tartine con crema di ricotta e bacche dolci, è stato lo chef partenopeo Marco Ambrosino, l’unico ad aver avuto la possibilità di presentare un piatto in Italia a base di insetti. «Tecnicamente i grilli non sono stati cucinati ma assemblati in abbinamento con bacche di gelso e una ricotta montata con l’olio extravergine d’oliva – spiega – le reazioni? All’inizio c’era un po’ di diffidenza perché le persone erano consapevoli del fatto che stavano assaggiando un insetto essiccato poi però i piatti sono andati a ruba e qualcuno ha pure fatto il bis. Dal punto di vista professionale è stata una grandissima esperienza: da cuoco sapevo di addentrarmi in un terreno inesplorato. È stato come avere in mano un pomodoro nel 1492».
Le impressioni dello chef.
Ma qual è il sapore di un grillo essiccato in Belgio?
«Da chef ho dovuto assaggiarli. Sono croccanti, friabili e hanno una buona salinità, si avvicinano al gusto del pinolo essiccato. Ecco, li ho apprezzati nello stesso modo in cui posso apprezzare un pinolo un po’ più grande. E poi non mi faccio troppi problemi perché nella mia carriera credo di aver assaggiato anche le zolle di terra».
Altro discorso sarebbe l’inserire gli insetti nel menù di un ristorante italiano…
«Gli chef hanno dei doveri commerciali. Ci sono città dove è difficile presentare il coniglio arrosto figuriamoci i grilli – spiega Ambrosino – ma in occasioni dimostrative, come l’Expo, abbiamo il dovere anche morale
di promuovere la nostra creatività cimentandoci con ingredienti inesplorati».
